Shiokara

Pernahkah kita duduk di sebuah restoran, lalu disajikan sepiring hidangan yang baunya langsung membuat insting bertahan hidup kita menyala? Bau tajam yang mengingatkan kita pada pelabuhan ikan di siang bolong, dipadukan dengan tekstur berlendir yang tampak mencurigakan. Jika teman-teman pernah ke Jepang dan memesan camilan pendamping sake, mungkin kita pernah berhadapan dengan Shiokara. Secara harfiah, ini adalah jeroan ikan atau cumi-cumi yang difermentasi dalam lumuran garam yang sangat pekat. Terdengar seperti mimpi buruk kuliner, bukan? Tentu saja, wajar jika reaksi pertama kita adalah menolak. Otak kita memang didesain secara evolusioner untuk menjauhi bau amis dan tajam karena itu biasanya pertanda makanan busuk yang beracun. Tapi pertanyaannya, jika ini sangat tidak wajar secara insting, mengapa Shiokara bisa bertahan menjadi hidangan klasik selama ratusan tahun? Mari kita sepakati satu hal: ini bukan sekadar soal selera aneh, melainkan kisah epik tentang kecerdasan manusia dalam menipu kematian.

Mari kita putar waktu kembali ke Jepang abad ke-11. Bayangkan kita hidup di masa itu. Tidak ada kulkas, tidak ada swalayan, dan musim dingin yang brutal segera tiba. Ikan hasil tangkapan berlimpah, tetapi daging cepat sekali membusuk. Nenek moyang kita dihadapkan pada satu pilihan mutlak: temukan cara menyimpan protein ini, atau mati kelaparan saat salju turun. Solusi paling logis saat itu adalah garam. Garam menarik air keluar dari daging dan mencegah bakteri pembusuk berkembang biak. Namun, ada satu hal yang menarik. Mengapa mereka tidak hanya menggarami daging ikannya saja? Mengapa mereka justru memasukkan jeroan, usus, dan hati ikan ke dalam stoples tersebut? Padahal, bagian dalam perut adalah bagian paling kotor dan paling cepat membusuk dari seekor hewan. Keputusan mencampurkan jeroan ini tampak seperti sebuah blunder fatal. Seolah-olah mereka sengaja mengundang racun masuk ke dalam makanan mereka.

Di sinilah teka-teki psikologi dan sains mulai saling bersinggungan. Ada sebuah konsep dalam psikologi evolusioner yang disebut The Omnivore's Dilemma atau dilema omnivora. Sebagai manusia, kita butuh mencoba makanan baru untuk bertahan hidup, tapi kita juga takut makanan baru itu akan membunuh kita. Rasa jijik adalah alarm alami tubuh. Lantas, bagaimana alarm ini bisa dibungkam saat nenek moyang kita memakan Shiokara untuk pertama kalinya? Jawabannya ada pada apa yang terjadi di dalam stoples tertutup itu. Di dalam kegelapan stoples, sedang terjadi perang mikroskopis yang sangat brutal. Garam dalam jumlah masif—biasanya sekitar 10 hingga 20 persen dari berat total—langsung membunuh bakteri patogen penyebab penyakit. Namun, membunuh bakteri jahat saja tidak membuat makanan menjadi lezat. Harus ada keajaiban kimiawi yang mengubah tumpukan jeroan asin itu menjadi sesuatu yang bisa ditoleransi, bahkan dirindukan oleh lidah manusia. Ada satu agen rahasia yang bersembunyi di dalam jeroan ikan tersebut, menunggu waktu yang tepat untuk bekerja. Sebuah agen yang bisa mengubah bangkai menjadi emas kuliner.

Rahasia besar itu bernama autolisis, atau proses pencernaan mandiri. Teman-teman, jeroan dan hati ikan itu penuh dengan enzim pencernaan yang sangat kuat, seperti pepsin. Saat ikan mati, enzim-enzim ini tidak ikut mati. Dalam lingkungan yang sangat asin di mana bakteri pembusuk sudah musnah, enzim pencernaan dari jeroan ini mulai "memakan" daging ikan itu sendiri. Enzim ini memecah rantai protein ikan yang keras menjadi senyawa yang sangat sederhana, yaitu asam amino. Dan coba tebak asam amino apa yang paling banyak dihasilkan dari proses destruktif ini? Glutamat. Ya, bahan dasar penghasil rasa umami atau gurih alami yang luar biasa intens. Jadi, Shiokara pada dasarnya adalah ikan yang mencerna dirinya sendiri menjadi sari pati kaldu super pekat. Secara psikologis, saat kita akhirnya memberanikan diri mengunyah Shiokara, lidah kita menangkap ledakan umami ini. Otak kita yang awalnya ketakutan karena baunya, tiba-tiba menyadari bahwa makanan ini aman dan sangat bergizi. Otak merespons dengan melepaskan dopamin, hormon kebahagiaan. Fenomena psikologis ini dikenal sebagai benign masochism—kenikmatan yang kita dapatkan setelah tubuh menyadari bahwa ancaman (bau busuk) ternyata hanyalah ilusi yang aman. Sensasi puasnya sama seperti rasa lega setelah turun dari wahana rollercoaster.

Pada akhirnya, Shiokara jauh lebih bermakna daripada sekadar makanan ekstrem yang biasa kita tonton di video-video tantangan internet. Ia adalah monumen dari ketangguhan manusia. Ia adalah bukti bagaimana nenek moyang kita menggunakan observasi murni untuk memanipulasi ilmu mikrobiologi dan kimiawi jauh sebelum mikroskop ditemukan. Mereka mengubah apa yang seharusnya menjadi limbah beracun menjadi sumber nutrisi tingkat tinggi penyambung nyawa. Jadi, teman-teman, lain kali jika kita berkesempatan melihat, mencium, atau bahkan ditantang untuk mencicipi makanan tradisional yang tampak tak lazim, mari kita tahan sejenak rasa jijik kita. Mari kita ganti dengan kacamata empati dan rasa kagum. Karena di dalam aroma yang menyengat dan tekstur yang aneh itu, sering kali tersimpan cerita heroik tentang bagaimana ras manusia menolak untuk menyerah pada kerasnya alam. Tentu saja, siapkan juga segelas air putih atau teh hangat setelahnya—karena bagaimanapun juga, sains yang hebat terkadang memang rasanya sangat asin.